Se dice que Edgar Nuñez Magaña pertenece al grupo de jóvenes cocineros mexicanos más sobresalientes del país. Actualmente es Chef Ejecutivo y Director del restaurante SUD 777, considerado uno de los mejores lugares del Distrito Federal. (sud777.com.mx/web2/)
Es el responsable de la elaboración de los platillos y la operación integral de éste restaurante… así como de las cocinas de los restaurantes Ivoire, Lutece y Landó en Polanco.
Miembro de la Academie Culinaire de France, el Chef Edgar Nuñez Magaña, cursó diversos diplomados sobre Viticultura & Destilados, y con los Maitres Cuisiniers de France. Se capacitó en crianza y elaboración de vinos en la Bodega Joan Sarda, en Barcelona. Realizó prácticas en El Bulli, en el Hotel Zarauz del País Vasco, en el Noma de Copenhague (actual restaurante número uno según la San Pellegrino World´s Best Restaurants), y en los restaurantes de Paul Bocuse en Lyon, Francia.
Con Ustedes, Edgar Nuñez Magaña, entrevistado por los alumnos del G.E.D.V. Grupo de Altos Estudios & Degustación de Vinos (Brasil-Argentina-México).
GEDV: – ¿Adaptaría su cocina al paladar o estilo de los vinos mexicanos?
Edgar Nuñez Magaña: – Claro… el vino es aún más universal que la comida, la gente diferencia una comida mexicana de una italiana, pero en el vino no pasa esto, no es fácilmente reconocible, por lo tanto es adaptable.
GEDV: – ¿Considera Usted importante tener conocimiento sobre vinos? ¿Dónde estudió gastronomía? ¿Tuvo una buena formación en bebidas?
ENM: – No estudié gastronomía, sin embargo tengo 6 diplomados de viticultura y bebidas en general. Para mi es importantísimo.
GEDV: – ¿Por qué cree Usted que las escuelas de culinaria en América Latina dan poca importancia a la enseñanza del vino y otras bebidas y sus maridajes?
ENM: -¡Si no le dan importancia a lo que deberían de enseñar en primer orden…! Menos le darán importancia a algo de segundo orden, como es la viticultura y las bebidas.
GEDV: – ¿La gastronomía molecular nos aleja de los sabores de la naturaleza? Cuando una espuma tiene sabor de miel y azafrán: ¿Es una cuestión meramente físico-química, es sensación, o sabor real?
ENM: – Todo es química en esta vida, está mal enfocado y mal visto que en la cocina molecular haya química, claro que la hay, como en cualquier alimento: el vino es el ejemplo más notable de la química aplicada.
GEDV: – ¿Qué opina Usted sobre la cocina molecular?
ENM: – Es un tipo de cocina, solo que esta mal entendida, no se si sea buena o mala, pero dañina no es, es dañina en su enseñanza en las escuelas en un tiempo que deberian de aprender otras cosas, no pueden ir de adelante para atras, por eso luego nos llegan a los restaurantes sin saber nada, no saben hacer un arroz, pero una espuma bien que les sale.
Por favor lean mi blog sobre cocina moderna, esta semana hablaré de los mitos de la gastronomía molecular: www.cuandotengoalgoquedecir.blogspot.com
GEDV: – ¿Cuál es para Usted la diferencia entre una raíz y un tubérculo? ¿Se cocinan de igual forma?
ENM: – Los TUBÉRCULOS son tallos globosos SUBTERRÁNEOS, debido a la presencia de yemas, ya que en él no se distinguen nudos ni entrenudos. Las yemas son los que conocemos como OJOS. El Tubérculo de papa almacena una importante cantidad de almidón.
La RAÍZ es un órgano vegetativo que crece debajo del suelo realizan un geotropismo positivo. No presenta yemas, nudos ni entrenudos y presentan un eje principal o raíz principal y de ella se desprenden las raíces secundarias. Otras raíces acumulan sustancia de reserva y se llaman napiformes como la zanahoria. Por lo tanto dependiendo de cada una, el trato es diferente.
GEDV: – ¿Cómo contribuye Usted a la divulgación de la cultura de la enogastronomía y los maridajes con vinos y otras bebidas?
ENM: – Todo el tiempo, mi restaurante cuenta con más de 450 etiquetas, tengo un Sommelier y el Wine Spectator Award, lo cual ayuda a la venta dirigida y a la ayuda en el comensal, realizamos catas y nosotros probamos cada vino que es ingresado.
GEDV: – Algunas teorías postulan que un “Chef” no se hace, sino que se “gana el puesto de Chef”. ¿Cuánto tiempo, años o experiencia, se necesitan, para llamar un profesional de “Chef”?
ENM: – Como todo en la vida, hay un tiempo, una formación… ¿Cuánto tiempo? Depende de cada persona…
GEDV: – ¿La “Nouvelle Cuisine” ya fue superada?
ENM: – Definitivamente si, por lo menos en mí.
GEDV: – ¿En su universo, que es más importante, la comida o el maridaje? ¿Piensa sus platos para vinos o cree que eso es apenas una decisión del cliente?
ENM: – Sólo creo en la química y la sugestión, eso ayudará o empeorará un alimento o un vino… si la química en conjunto no es adecuada, se echa a perder el bocado.
GEDV: – Las comidas pre-hispánicas, en manos de chef que defienden la “Cocina fusión”, ¿pierden autenticidad?
ENM: – No.
GEDV: – ¿Qué injerencias tienen los elementos físicos-químicos como el nitrógeno y otros en la cocina molecular? ¿Considera que en un determinado momento pueden ser nocivos para la salud humana?
ENM: – No. Es falta de conocimiento, la cocina molecular NO es dañina, es un mito, la vida es química, todo elemento en la tierra se compone de 90 sustancias químicas, la mezcla entre ellas crea lo que nosotros comemos, los aditivos de esta cocina, solo están sustraídos y concentrados para un fin, un beneficio. Una gelatina casera tiene la misma «química» que una esfera.
GEDV: – ¿Qué tendencias avizora para la gastronomía mundial en los próximos 10 años?
ENM: – Encarecimiento y falta de productos
GEDV: – Así como en los vinos, un personaje sin estudios formales de enología y/o Sommellerie como Robert Parker dicta puntos que hacen bailar a Europa y resto del mundo según su música… ¿Considera que Europa está perdiendo identidad en su gastronomía ante el marketing norteamericano?
ENM: – ¡Claro que no! Robert Parker no tiene nada que ver con la gastronomía.
GEDV: – ¿Enseña Usted a valorar la diversidad étnica culinaria o considera que el Chef es un trabajador que debe acatar las órdenes del cliente/mercado?
ENM: – Todo depende del giro del restaurante, de ahí dependerá el chef, si no es propietario, de lo que le dicten sus jefes.
GEDV: – ¿Cuál es la situación más bizarra que le tocó vivir al comando de los fogones/estufas?
ENM: – Que el cliente siga creyendo que por pagar él tiene la razón.
GEDV: – ¿Cómo será el maridaje del futuro? ¿El vino deberá adaptarse a los alimentos o viceversa?
ENM: – Los vinos son el reflejo en líquido, de la gastronomía de un país.
GEDV: – Muchos chefs ven en la figura del Sommelier un potencial enemigo, que a veces por su ego no valoriza el esfuerzo físico-químico que se realiza en una cocina para elaborar un menú… pero como chef, Usted se preocupó por entender a la Sommellerie? ¿Cómo es su relación con los Sommeliers?
ENM: – Cuando un restaurante no funciona, todas las partes están peleadas y unas áreas a otras no se valoran, todos son un engranaje importante para un restaurante.
GEDV: – ¿El vino y la gastronomía de alto vuelo, tiene futuro ante las cervezas, refrescos/gaseosas, destilados y bebidas energéticas?
ENM: – Sólo lo veo con las cervezas…
GEDV: – ¿Cómo se mantiene –o cuál es el secreto- de que un restaurante se mantenga vigente? ¿Cómo logra permanecer en el gusto o preferencia del comensal a través del tiempo sin perder la creatividad?
ENM: – Precisamente con eso, con creatividad… un restaurante no es estático, debe avanzar, evolucionar, cuando no, pierde la vigencia
GEDV: – ¿Qué porcentaje lleva el maridaje dentro de sus creaciones? ¿El chef solo piensa en el platillo?
ENM: – Eso depende del cliente, es imposible maridar todos los platos, hay miles de opciones, recuerda que creo que esto del maridaje es química, muchas cosas influyen para el gusto, desde el Ph de la boca, hasta el tipo y gusto de uva.
GEDV: – ¿Cuál es su opinión sobre un chef que usa caldos sintéticos o artificiales para saborizar un risotto, o que usa arroz parbolizado para hacerlo?
ENM: – Pues cada quién sabe lo que hace… seguramente esta gente no llegará muy lejos dentro del mundo de la gastronomía de alto nivel.
GEDV: – ¿Ya elaboró algún platillo con trufas? ¿Cuál fue o cuál haría? Por favor describa el ingrediente principal, método de preparación y cocción.
ENM: – Risotto de hongos con trufa blanca.
GEDV: – En su opinión, ¿cuál es la mejor cocina fusión?
ENM: -¡La mexicana! Es una perfecta fusión entre Asia, Arabia, España y México antiguo
GEDV: – ¿Conoce de vinos mexicanos y sus regiones?
ENM: – Definitivamente si
GEDV: – ¿Cómo se adapta un chef a los nuevos productos industrializados que llevan manipulación genética, conservantes, colorantes, saborizantes… hay un límite ético en la relación modernidad/salud del cliente? ¿Se puede conjugar lo natural con lo artificial?
ENM: – Hay de todo, el tequila y muchos vinos están manipulados genéticamente, mucho maíz… conservantes y saborizantes los hay naturales, que son en su mayoría. La química de alimentos tiene años haciendo esto, que se extraiga un ácido cítrico por medio de la «química» para una conservación, no lo hace mejor ni peor…. (Por favor lean en mi blog sobre alimentos orgánicos)
GEDV: – ¿Cuál es la cena ideal para Usted? ¿Cuántos pasos tiene?
ENM: – Todo depende…. con quién, dónde, para qué? La gente no entiende que los alimentos van a depender de un fin… si tienes una boda y tu comida es «pesada» o sea alta en carbohidratos y proteínas, seguramente tendrás una fiesta aburrida, tardarán en pararse a bailar por la pesadez de los alimentos… si la das alta en proteínas y baja en carbohidratos, seguramente los emborracharás muy rápido… todo depende… ¿para dormir? ¿para trabajar? … todo depende…
GEDV: – ¿Cuál es la cocina de vanguardia actualmente?
ENM: – Producto, métodos de cocción más estudiados, Esta cocina, la moderna, por así llamarla, y como siempre, en mi punto de vista, cubre temas ignorados por la tradicional, por eso, desde el armado de las recetas es diferente, nosotros buscamos “romper” la receta, deshacerla para encontrar los puntos críticos y así resolverlos, ò, ponerles mucha más atención, la receta vista desde un punto de entendimiento y de investigación, la cocina moderna está mal entendida, para la mayoría de la gente es únicamente montajes minimalistas y espumitas sin un sentido, hay que entender su patrón, y su fundamento, yo hago cocina moderna de ésta, no la mal llamada “molecular”, desde la tradicional se transforman las moléculas
GEDV: – ¿Qué es lo que más emoción le dá o le dió, ésta profesión?
ENM: – La creación…
GEDV: – Si no fuera chef, ¿qué otra profesión elegiría?
ENM: – No sé… tal vez arquitecto, periodista, joyero… pintor…
El G.E.D.V. Grupo de Altos Estudios & Degustación de Vinos, agradece públicamente al Chef Edgar Nuñez Magaña por la generosidad de responder a ésta entrevista, que fue íntegramente confeccionada por alumnos del Diplomado en Sommellerie, actualmente en curso, en la escuela Visión Gastronómica, de la ciudad de Cabo San Lucas, Los Cabos, Baja California Sur, México.
¡Muchas gracias!
Fuente: https://www.flickr.com/photos/vinogourmet/6302801300/in/photostream/