Por Lorena Carreño*
En otra entrega le decía que los garabatos que hacemos mientras tomamos vino son los mensajes ocultos escritos en el lenguaje de vino. Ahora hablaremos del Vin Santo, el conocido vino italiano dulce o de postre y estoy segura que descubrirá cosas interesantes de su personalidad así que prepare su lápiz.
Los vinos dulces se clasifican en cosecha tardía, vinos de hielo, botritizados, fortificados, fondillón, vinos rancios y, pasitos o pasificados, estos últimos pertenecen a la región de Toscana en Italia, y se elabora a partir de uvas blancas sobre todo de trebbiano y malvasía; algunas veces se utiliza la tinta sangiovese con lo cual el vino adquiere la denominación adicional “ojo de perdiz”.
El método de elaboración del Vin Santo es por medio de la pasificación; es decir, se elabora con uvas que han sido secadas (deshidratadas) al sol, lo que provoca una mayor concentración de azúcares en la fruta por la pérdida de agua, esto hace que la fermentación sea muy difícil, lo que se resuelve añadiendo alcohol. Su equivalente en España, -al menos en el norte de ese país- serían los tostadillos que se elaboran igual que los vinos pasificados pero la técnica para secar las uvas es por medio del calor que provocan los hornos de aire caliente, en Francia esa técnica se utiliza para elaborar el `vin de paile´.
La pasificación se desarrolló en la antigüedad clásica, en el área mediterránea, concretamente en la isla griega de Cipro, donde los vinos pasificados adquirieron mucha popularidad en aquella época. Desde allí, llegó a Roma y a toda Grecia, donde se perfeccionó el secado de los racimos al sol.
Según el clima y las peculiaridades de la zona geográfica, se emplean técnicas diferentes: de hecho, la sobremaduración de la planta puede ser natural en los viñedos dejando los racimos en los pámpanos, aunque ya estén maduros, se dobla el tallo o se corta el pámpano para que no circule la savia y las uvas se deshidraten o se marchiten, una vez en ese estado el azúcar de la fruta se concentra. A este proceso se le conoce como passerillage y son los vinos dulces naturales de Jurançon y Frontignon. En Toscana la pasificación se efectúa con el método tradicional colocando las uvas sobre paja o madera, o colgando los racimos hasta que se secan. Cuando la uva prácticamente se ha transformado en pasa se comienza el prensado, el resultado es un mosto muy concentrado con un contenido de azúcar tan elevado que el vino fermentado alcanza un porcentaje de alcohol entre 15 y 16 grados.
Después de la fermentación se almacena en barrica y ahí, con el calor, el residuo azucarado vuelve a fermentar en donde las levaduras sellarán las duelas de madera de la barrica con el tiempo. Este reposo en madera será el cuasante de los aromas a nueces, miel, especias y flores que hacen el diferenciador del Vin Santo. El tiempo de reposo es lo que identificará a los diferentes tipos de vino en la Denominación de Origen. Un buen Vin Santo no teme comparaciones con otros vinos dulces de otras partes del mundo, descorche el suyo y viva la experiencia del vino.
Lorena Carreño es periodista, especialista en RP y sommelier, puede contactarla en lcarreno@laexperienciadelvino.com.mx o seguirla en twitter @LoreCarreno