Pilar Salas, Agencia EFE

Es un narrador de vinos que embelesa a quien le escucha. No en vano Josep Roca, al frente de la sala y la bodega de El Celler de Can Roca (Girona), considerado mejor restaurante del mundo, opina que los sumilleres son «vendedores de felicidad», defiende en una entrevista con Efe.
Teniendo como normas la sencillez y el conocimiento, ha construido un currículum apabullante y una bodega excepcional con unas 40.000 botellas de 3.360 referencias.

PREGUNTA: Joan en la cocina salada, Jordi en la dulce, ¿qué le atrajo del vino?
RESPUESTA: Probablemente el olor del sótano que teníamos bajo la cocina, lleno de toneles de vino.
P: ¿Qué sintió cuando la ONU lo nombró Embajador de Buena Voluntad junto a sus hermanos?
R: Responsabilidad. Y que se expandía el código ético de la gastronomía y nosotros nos convertíamos también en embajadores de los cocineros.
P: ¿Cuántos vinos cata al día para estar en forma profesional?
R: No es un planteamiento de cuantificación sino de discriminar. Vivimos en un mundo de excesiva información, donde tenemos que aprender a sacar conocimiento y destilarlo en sabiduría. Intento beber menos y profundizar más. Hay días que cato 150 vinos y otros nada. El primer trimestre del año lo dedico más a formación, a visitar viñedos, ferias… Es una suerte que en un día te abran esa cantidad de botellas.
P: La cocina española está en un gran momento ¿El vino está a su altura?
R: El vino está donde nos marca el legado que hemos recogido de otras generaciones, sabiendo que la generación actual del mundo del vino tiene mucho por decir, hay mucho talento, hay una generación sensible con grandes expectativas. La diferencia con la cocina es que un cocinero puede hacer 50 platos en un día y una persona 50 vinos en su vida; es un proceso más lento pero también con más raíz.
P: Eso en cuanto a bodegueros y enólogos. ¿Y el consumidor?
R: El vino es una bebida de consciencia, de un proceso lento, más de contar historias y paisajes que de adaptación al consumidor. La lástima es cuando se manipula demasiado para gustar a un público concreto. El vino tendría que ser más intelectual, un reflejo de una suma de factores pero no necesariamente del hedonismo, para eso hay otras bebidas. El vino es un canto a la libertad.
P: Ante la popularidad de los cocineros, ¿no se sienten un poco ignorados?
R: No, al contrario, es el mejor momento para el sumiller. Que ellos tengan reconocimiento es la mejor suerte que podemos tener, porque somos transmisores de la cocina y vendedores de felicidad. Tenemos el goce de ver a los comensales y de transmitir a la cocina lo que está pasando en la sala. No sólo somos un intermediario, somos un vehículo de comunicación, corresponsable de la satisfacción de quien está sentado en la mesa. Hoy es más fácil dar de comer pero el reto más importante y la responsabilidad es comprender, cuidar, escuchar a quien está sentado a la mesa para que tenga la mejor experiencia. Probablemente, antes el 80 % de la gastronomía era cocina, ahora como máximo es la mitad. La gente quiere ser mejor tratada que dada de comer.
P: Los bodegueros dicen que los sumilleres han alejado a los clientes del vino con un lenguaje enrevesado. Defiéndase.
R: No me tengo que defender. Los sumilleres son gente comprometida que se siente embajadora de la gente del vino, que habla desde la pasión y con voluntad de compartir.
P: Recientemente ha habido sonoras salidas de Denominaciones de Origen. ¿Están las DO fuera de la realidad del vino?
R: Creo que los estamentos reglamentarios de las DO necesitan ser muchos más ágiles, mucho más flexibles y comprender que la transparencia del vino no está en su limpidez sino en su autenticidad. Es inadmisible que pueda pasar los controles un vino con levaduras añadidas, con mucha intervención pero muy limpio y brillante, y otros con levaduras indígenas, sin tanto filtro y quizás no con tanta limpidez, sea rechazado. Las DO deberían revisar sus estatutos y sus criterios para que vayan en favor de la honestidad y la transparencia de cara al consumidor.
P: ¿Los vinos naturales y los biodinámicos se beben por moda o porque merecen la pena?
R: Me gusta más vino naturaleza que vinos naturales. Y el vino biodinámico no existe, es agricultura biodinámica. El vino naturaleza es como un vino que no está vacunado, está desprotegido, requiere mimo y mucha más atención. La gente que se atreve a hacerlo sabe que puede porque tiene poca cantidad y lo puede cuidar; detrás hay muy buenas intenciones y la necesidad de acompañarlo de un sentimiento muy potente.
El vino de agricultura biodinámica ahora mismo puede dar la sensación de moda, tendencia o estilo, pero puede ser una filosofía de vida. He probado vinos que son como una parte misma de alguien que lo vive desde un punto de vista místico, casi religioso. Otros sólo siguen los parámetros de la agricultura biodinámica. Son dos lecturas distintas pero la misma consecuencia: quienes hacen agricultura biológica pasan más tiempo en la viña, se dan más cuenta de lo que le pasa.
Ambos conceptos son interesantes y aumentan las posibilidad de hacer vinos auténticos, no sé si mejores, pero sí auténticos.
P: ¿Los vinos por copas son una asignatura pendiente de la restauración diaria?
R: Es una oportunidad que tiene el sector de la hostelería que no tendríamos que despreciar. Hay muchas zonas en las que se trabaja bien y con gran rotación, pero existen sistemas para que se puedan abrir vinos sin problemas, no se perderán.
P: ¿Cuál es el peor error que ha visto como cliente al servir un vino?
R: Quitar la razón al cliente cuando devuelve un vino. Más allá de si el vino está bien o está mal, el error más grande es ponerse contra el cliente, es muy grave. No pierdes una botella sino que puedes perder un cliente.
P: Es un apasionado y gran conocedor de los vinos de Jerez. ¿Por qué España no se ha dado cuenta de la joya que tenemos y fuera sí?
R: Probablemente porque Jerez miró a los volúmenes, a los palés, a una forma de vender propia de otras bebidas, y la grandeza que hay dentro era más difícil de explicar.
La generación actual sabe que hay mucho que mostrar, que es patrimonio único en el mundo; hay muchos tesoros escondidos y la sensación es que los mismos propietarios no han sabido mostrarlo al mundo con la dignidad que esos vinos merecen. Pero esos vinos crecen en criaderas y soleras sabiendo que siempre habrá alguien en el mundo que les escuche y admire.
P: ¿Qué le diría a quien se zampa un chuletón con un refresco de cola light?
R: Probablemente es que no ha conocido el vino (risas). Que es una lástima que beba una bebida muerta sabiendo que hay otra cargada de vida. Hay bebidas conducidas por la industria que homogeneizan el gusto y otras que apuestan por la diversidad y hablan de personas y paisajes. Es una lástima que la gastronomía tenga que sufrir los esfuerzos de las empresas de marketing para que el mundo tenga el gusto adormecido.
P: Su aperitivo preferido lo acompaña con…
R: Con un vino de Jerez
P: ¿Su último descubrimiento?
R: La cariñena gris.
P: Proponga un vino para que las negociaciones para formar gobierno lleguen a buen término.
R: Pues probablemente un vino reposado (risas). Un vino que tuviera cinco generaciones dentro, un gran vino de Jerez, que tuviera trascendencia y capacidad de ralentizar, serenar y saber que el futuro está también bebiendo historia.
P: Los hermanos Roca sólo recaban elogios y admiración. ¿No se cansan de ser tan perfectos?
R: Creo que la virtud está en la imperfección. Intentamos ser, más que perfectos, auténticos.