Lorena Carreño
El vino es un producto vivo perecedero natural, dejarlo expuesto a la luz, calor, vibración o variaciones de temperatura hace que cualquiera se eche a perder.
La calidad del vino cambia a lo largo de su ciclo de vida, al principio desarrolla sus aromas, sabores, su acidez y carácter duro se reducen. Luego llega al punto óptimo conocido como madurez y ésta es variable según el tipo de vino, en algunos son meses y en otros años; finalmente, la calidad se reduce y el vino se apaga ya que pierde su color, su sabor y su aroma.
Cuando se almacena adecuadamente no solo conserva su calidad sino que aquellos caldos que tienen algún tipo de crianza mejoran en aroma, sabor y complejidad por su añejamiento con el tiempo. Ese proceso empieza en la bodega del viticultor y termina en la botella en su etapa de madurez.
Los cuartos de vino para guarda -conocidos también como cavas- deben tener las condiciones de humedad apropiadas, las cuales van de los 7˚C a los 18˚C siempre y cuando la temperatura sea gradual, pero dependerá de donde se encuentre y las decisiones que se tomen al respecto para su conservación, no olvidemos que la maduración de los vinos es más lenta a temperaturas más bajas.
Las cavas pueden ser naturales o artificiales, las primeras se conocen como pasivas y son hechas de forma natural, son frescas, oscuras y húmedas con variaciones de temperatura en el día vs la noche o la estación del año, pero de la forma que dicta el medio ambiente. Las segundas también conocidas como activas, requieren de una buena construcción y acondicionamiento del aire para mantener la temperatura y humedad deseada. Muchas de las bodegas en el mundo vinícola tienen cavas subterráneas porque proporcionan un buen ambiente para el vino, sus botellas mantienen cierta inclinación para su perfecto estado de conservación permanecen más frescas y envejecen dignamente.
La idea de que un vino viejo es un buen vino debe olvidarse ya que el mejor momento para tomar un vino es el tiempo de madurez, muy pocos tiene la calidad suficiente para añejarse más de 5 años, su añejamiento dependerá del terruño, añada, métodos de producción, corcho y guarda. Solo un puñado de tintos lo logran.
¿Cuál es el sabor de un vino viejo? Es difícil de decir, sus aromas terciarios a balsámicos, madera, torrefactos o frutos secos lo hacen complejo, es el bouquet adquirido bajo la crianza aunque su paleta de colores es poco brillante. Si descorcha alguno que haya estado en una guarda perfecta, es un privilegio. Por lo tanto, si tiene una buena inversión en vino, deténgase un momento y piense en protegerlo.
Foto: Cuevas Bodegas Veuve Clicquot Ponsardin Reims