PEPE HIDALGO

La nueva tendencia de elaboración apunta hacia vinos blancos con sensaciones de tintos y hacia vinos tintos con el estilo de blancos.
La opulencia y el uso intenso, casi abusivo, de maderas nuevas y tostadas ya es historia.
El esilo de los vinos siempre ha estado en constante evolución, muy lento y casi imperceptible en sus orígenes y durante un amplio periodo de tiempo, para acelerarse paulatinamente en los últimos años, cuando bodegas y consumidores buscan nuevas elaboraciones: unos para diferenciarse de sus competidores y otros persiguiendo nuevas sensaciones.
En el caso de los tintos, el estilo que ha imperado en la última década de los noventa del siglo pasado y la primera del nuevo milenio se caracterizó por vinos de mucho extracto, muy cargados de color, potentes en la boca y con una utilización intensa, casi abusiva, de maderas nuevas muy tostadas. Este estilo de vinos, impuesto por las elevadas puntuaciones de un afamado crítico norteamericano, ha cambiado de forma muy rápida en el actual decenio hacia otros vinos de corte muy diferente, que buscan sensaciones más sutiles y complejas, así como una mayor vida en la botella para que las variedades de uva se puedan expresar con mayor sinceridad. Es decir, se eliminan las elevadas extracciones que en muchas ocasiones las dejaban fuera de su natural ‘vocación’ vitivinícola. El tempranillo ha sido una de las variedades que más han sufrido con esta nefasta tendencia.
Describir de una manera sencilla las actuales tendencias de los vinos no resulta fácil, pues no existe una única sola línea sino más bien un buen número de estilos, algunos de ellos ya plenamente instalados entre las bodegas y consumidores, y muchos otros en plena construcción y evolución que veremos aparecer progresivamente en el mercado. Si quisiéramos resumir con una sencilla frase la nueva tendencia de vinos de los enólogos de bodegas punteras ésta podría ser la siguiente: «vinos blancos con sensaciones de tintos y vinos tintos con el estilo de blancos».

Nuevo estilo de tintos…
Quizás les haya sorprendido esta definición, pero en las siguientes líneas, intentaremos aclarar conceptos. El nuevo objetivo es no forzar la natural extracción de los hollejos consiguiendo vinos tintos en los que su aroma y estructura dependerá única y exclusivamente de lo conseguido en la maduración de la uva y en los que la variedad, en especial su ‘vocación’ unida a las condiciones del medio de cultivo del viñedo, determinarán el perfil del vino elaborado.
Todo ello unido a una menor utilización de la madera para evitar una posible deformación de los vinos, limitando el empleo de estos envases a lo imprescindible, acortando los tiempos de crianza, así como usando barricas de mayor edad y menor nivel de tostado. Las extracciones más suaves llevan a obtener vinos más frescos, con un valor de pH más bajo, que posibilita una mayor vida en la botella, pudiendo disfrutar de los mismos durante más tiempo.

… de blancos…
Para los vinos blancos, el caso resulta muy diferente, pues la nueva tendencia trata de dotarlos de un mayor volumen y complejidad y sobre todo mejorar su conservación y evolución en la botella. En pocos años, han evolucionado desde vinos donde primaban los aromas varietales y de juventud, acompañados de una boca simplemente fresca y ligera, hacia vinos de mayor peso y estructura, acercándolos hacia un estilo que ofrecen los vinos tintos.
Para conseguir este propósito, ya desde hace tiempo se abandonaron los rápidos trasiegos de los vinos blancos recién fermentados, dejándolos junto a sus lías o levaduras muertas durante algunos meses y agitándolas periódicamente mediante una operación conocida como ‘bâtonnage’ traducido literalmente al castellano como ‘bastoneado’.
La conocida técnica de ‘maceración en frío prefermentativa’, en la se deja macerar el mosto junto con sus hollejos a baja temperatura, también consigue aumentar el volumen de los vinos en boca al mismo tiempo que se logra una mayor extracción de aromas localizados en las pieles de variedades aromáticas.
Pero la última tendencia viene de una forma de elaborar ya abandonada desde hace mucho tiempo y que acerca de forma asombrosa los vinos blancos a los vinos tintos. Se trata de fermentar los mostos blancos junto a la totalidad o, mejor, con parte de sus hollejos, buscando un elevado carácter varietal con la cesión de una mayor cantidad de aromas varietales. Y, sobre todo, una mayor dimensión de los vinos en boca acompañada de una perceptible y buscada tanicidad para permitir una larga evolución de los vinos en botella con una alternativa estancia previa en madera e incluso también con un mayor o menor manejo del vino sobre sus lías.
No importa que estos vinos resulten de color más intenso, con tonos a veces muy dorados. Si los catan cerrando los ojos parecerá que están ante un mágico vino tinto ligero de estilo fresco y fragante. En los próximos meses y años, permanezcan atentos a estos vinos pues darán mucho que hablar.

…y rosados
Terminamos este repaso a la actual tendencia o moda en los vinos, donde en los vinos rosados se ha instalado un estilo de color muy pálido, que podemos denominar como ‘rosa satén’, ‘rosa cuarzo’ o ‘rosicler’ en castellano, aunque nos gusta más llamarlo ‘blush’ en inglés, que en castellano de traduce como ‘sonrojo’ o ‘rubor’. ¿No se parecen estos vinos a los riojanos claretes del Najerilla?
A nuestro juicio, esta tendencia de vino más bien se debe a la ‘ley del péndulo’ pues hace no mucho tiempo el estilo de vinos rosados imperante era la vinos con gran intensidad de color, que se parecían a los vinos claretes y con un importante peso de frutas rojas y negras, pasando ahora a una ligera tonalidad cromática y con aromas de frutas más bien blancas.
Cuestión de moda, así de simple.