Siempre que doy una cata de vino alguien me pregunta sobre el dolor de cabeza, para algunas personas una sola copa de vino tinto es una invitación a la jaqueca por lo que muchos deciden eliminar el vino de su mesa para siempre. Pero déjenme contarles algo antes de echarle la culpa al humilde sulfito.
El dolor de cabeza producido por el vino tinto, son las síntomas que identifican al síndrome definido como “Red Wine Headache” (RWH), es un fenómeno real pero todavía no hay una confirmación específica sobre los agentes que causan el síndrome, investigadores de la Diamond Headache Clinic de Chicago en Estados Unidos, aclaran que puede ser alguna sustancia compuesta que se encuentra en las uvas y se activa en forma natural, o bien por las modificaciones que se producen durante el proceso de fermentación, pero todavía no saben a ciencia cierta que es lo que origina este fenómeno y hay que seguir investigando antes de lanzar campañas de desprestigio contra el vino y lo que algunas personas experimentan cuando toman un sorbo de un tinto reserva especial.
Durante mucho tiempo se dijo que la causa de eso eran los sulfitos, desde hace más de dos décadas la Food and Drug Administration (FDA), el organismo gubernamental estadounidense encargado de regular la seguridad y efectividad de alimentos y medicamentos, determinó que alrededor del uno por ciento de la población es alérgica a los sulfitos y exigió que los vinos embotellados en los Estados Unidos que contienen más de cierto nivel de ese compuesto lleven la etiqueta «Contiene Sulfitos», con esto se pensó en advertir a la gente que sufre dolores de cabeza al ingerir vino tinto. Sin embargo, los científicos han señalado que por su alto contenido de azúcar, muchos vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos pero no producen dolor de cabeza.
Entonces, nos preguntamos, ¿cuál es la causa de esa cefalea que algunas personas experimentan cuando toman sorbos de una copa de un tinto? En primer lugar sería bueno explicar en qué consiste realmente el RWH; ya que sucede cuando uno está tomando el vino, así que lo que sea que lo provoca tiene que actuar rápidamente. Es importante notar que estamos buscando un culpable prevalente en el vino tinto, pero no todos los vinos tintos lo provocan. Otros científicos creen que la culpa del dolor de cabeza la tienen los taninos, esos que ustedes ya conocen. Pero de acuerdo con investigaciones de «Harvard Health» los taninos –como otros polifenoles- causan la liberación de serotonina, un neurotransmisor que en altos niveles de concentración, puede causar dolor de cabeza a personas que sufren migrañas. Pero esto no explica por qué quienes no las sufren sí evidencian el síndrome RWH. Nadie se queja de padecer dolores de cabeza derivados del té, canela, la soya, nueces o el chocolate, también fuertes en taninos. ¿Significa esto que los dolores de cabeza se pueden controlar al escoger vinos? Si le ofrezco un Merlot joven que explota en la boca, le generará un dolor de cabeza más violento que un Tannat o un Carmenere? No lo creo, los taninos no son responsables; dicho sea de paso, se ha demostrado que los taninos tienden a disminuir el nivel total de colesterol, ayudan a controlar la presión sanguínea y son excelentes antioxidantes.
Una tercera línea de investigación son las histaminas, esas que son el ejército de seguridad natural del cuerpo. Pero múltiples estudios han mostrado que no existe una diferencia real entre un “vino con bajos niveles de histamínicos” y un “vino con altos niveles de histamínicos”, así que tampoco es por ahí. Como se puede ver, detrás de cada estudio que demuestra una hipótesis aparece otro que la rebate. Si le gusta mucho el tinto, debe probar diferentes marcas, diferentes uvas, diferentes países de origen, esa es la única manera de averiguarlo. Si usted permanece hidratado y bebe con moderación puede evitar el dolor de cabeza. No confunda el síndrome RWH con el típico dolor de cabeza después de una larga velada de alcohol. Eso se llama resaca y es causada por deshidratación, un exceso de residuos nocivos al metabolizar demasiado alcohol.
Lorena Carreño es periodista y sommelier puede contactarla lorecarreno@gmail.com sígala en Twitter @LoreCarreno
