Elena Santos
De color ámbar e intenso aroma, el coñac es una bebida alcohólica que se asocia con el lujo y la distinción, aunque en cierta manera ha caído en el olvido. Sin embargo, es un licor que admite múltiples combinaciones en cócteles, por lo que esta bebida, presente en el mueblebar de muchos desde tiempos inmemoriales, puede tener una segunda vida.
Aquí tienes 14 datos y curiosidades para conocer mejor sus cualidades:
1. Coñac y brandy no son sinónimos
Ambos términos hacen referencia a aguardientes de vino que se consiguen tras una doble destilación, pero la principal diferencia está en su lugar de producción. Sólo se puede llamar coñac a la bebida que se elabora en los alrededores de la localidad francesa de Cognac, en el departamento de Charente.
2. Los mandamientos
El Bureau National Interprofessionnel du Cognac es quien marca las reglas para poder acogerse a la denominación de origen. Para ello, es necesario que la bebida sea producida en la zona autorizada con determinadas variedades de uva, mediante doble destilación en alambiques de cobre y envejecida en barriles de roble que no hayan contenido otro líquido que no sea coñac, entre otros requisitos.
3. Tipos de uva
El coñac se elabora a partir de tres variedades específicas de uva blanca: Collombard, Folle blanche y Ugni blanc (también conocida como St. Emilion). Los coñacs más apreciados son los que contienen un mayor porcentaje de esta última.
4. Entender la etiqueta
Si aparecen tres estrellas o las siglas VS (Very Special): significa que el aguardiente más joven utilizado en la mezcla —es habitual que se embotelle utilizando aguardientes de distinta antigüedad— tiene como mínimo dos años.
Si aparecen las siglas VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de envejecimiento en barrica.
Si aparecen los términos Napoleón, Vieille Réserve, Hors d’âge o las siglas XO (Xtra Old): el aguardiente más joven tiene al menos seis años. Eso, el de menos edad, porque hay coñacs que llegan a rondar los 200 años de envejecimiento.
5. Millesime
Excepcionalmente, la cosecha es tan buena (Millesime) que se elabora el coñac exclusivamente con la uva de ese año, sin mezclar con aguardientes de otras añadas. En la etiqueta aparece entonces el año de la vendimia.
6. Fruto del Paraíso
Las barricas donde el aguardiente envejece reposan en bodegas subterráneas con una humedad que puede llegar al 90% y a una temperatura constante de unos 15ºC. Las principales bodegas disponen de lo que se conoce como Paraíso: una cueva en la que almacenan en damajuanas sus coñacs más antiguos y preciados. El paso del tiempo hace que estén cubiertas de polvo y hongos.
7. Bebida de ángeles
El paso del tiempo es lo que mejora a esta bebida. El coñac gana en calidad, pero pierde en cantidad debido a la evaporación. A ese proceso se le conoce como part des anges o la parte que se llevan los ángeles.
8. El rancio
Según va envejeciendo, el coñac va adquiriendo distintos aromas. Los más jóvenes suelen ser más florales, los de 6-8 años tienen un toque más avainillado y a partir de ahí adquieren matices de coco. El aroma de los que superan una década en barrica se puede calificar como rancio, pero no es un término peyorativo.
Describirlo es difícil hasta para los maestros bodegueros. «Es aroma a sotobosque, a frutos secos y humedad», explican en la bodega Otard.
9. En qué copa tomarlo
El coñac suele evocar la imagen de un señor mayor sentado en un sillón de orejas mientras da vueltas a la bebida en una copa baja esférica. Sin embargo, las bodegas recomiendan que se tome en copa de tulipa pequeña. «Es más fino y el calor de la mano va liberando los aromas. Las copas grandes hacen que se evaporen los aromas rápidamente», señalan desde Otard.
10. Consejo para catarlo
El coñac puede tomarse como aperitivo o como digestivo. Los entendidos recomiendan olerlo para apreciar sus aromas, después mover la copa circularmente y volver a oler y, finalmente, probarlo con la punta de la lengua antes de beberlo.
11. Hongos y arañas
Una capa negra recubre la piedra de los edificios de las bodegas tradicionales de Cognac. Es el efecto de un hongo microscópico, el Torula Compniacencis, que aprovecha el vapor de la destilación para sobrevivir. Los hongos también proliferan en la parte subterránea, al igual que las arañas. Estos arácnidos son los mejores aliados de los bodegueros, ya que acaban con las termitas que pueden afectar a la madera de las barricas.
12. La bebida de los raperos
En las letras de canciones de rap y hip-hop con frecuencia se menciona el ‘nac —que no es más que la abreviatura de la palabra coñac—, Yak —otra forma de llamarlo— o los nombres de algunas marcas. Cantantes como Ludacris o Jay-Z son imagen de algunas firmas. A este último incluso se le vio bebiendo una copa durante la gala de los Grammy de 2013… y vertiéndolo dentro de una estatuilla tras la ceremonia.
13. ¡Hielos prohibidos!
Los expertos recomiendan no utilizar hielos. Una buena opción para el que prefiera degustar esta bebida más fría es congelar uvas y usarlas a modo de hielos: así, el coñac no se aguará.
14. Otras formas de tomarlo
Pineau: una bebida muy popular en la región fruto de la mezcla de cognac y mosto. Según la leyenda, lo descubrió un viticultor por error en 1589, pero el resultado gustó tanto que se sigue tomando en la actualidad. Se consume frío, como un vino de aperitivo.
Cognac Summit: se trata de un cóctel creado por 20 bartenders de prestigio. Lleva ralladura de lima, jengibre, coñac, hielo, limonada y piel de pepino. Aquí puedes ver un vídeo de cómo se elabora.