El mezcal admite más de treinta especies de agave, y cada una imprime un carácter distinto en la copa. Dominar ese abanico es la clave de un maridaje que va mucho más allá del clásico «naranja y sal de gusano«, es más en Oaxaca el emzcal se toma derecho. Si queremos hacer maridaje con mezcal, aquí una ruta de mesa pensada para la cocina oaxaqueña. Espadín (Agave Angustifolia). El más cultivado y versátil. Sus notas herbales, cítricas y ligeramente ahumadas lo vuelven compañero natural de la tlayuda con asiento, el quesillo y un buen guacamole con chapulines. Sírvelo a temperatura ambiente, en copa sniffer o veladora de vidrio y bébelo a tragos cortos. Tobalá (Agave Potatorum). Silvestre, floral y afrutado, de cuerpo elegante. Brilla junto al mole negro —cuya complejidad de cacao y chiles dialoga con su dulzor— o como digestivo tras un postre…

Hay coincidencias que parecen guion. La Vinícola El Cielo, en el Valle de Guadalupe, envió su Polaris 2019 al Concours Mondial de Bruxelles 2025 —celebrado en Ningxia, China, con 375 jueces de 56 nacionalidades catando a ciegas 7,165 vinos de 49 países— y se llevó la Gran Medalla de Oro. Justo en la región donde, este octubre, la OIV reunirá al sector. La estrella polar guió, también, esta vez. Polaris pertenece a la línea premium «estrellas» de El Cielo —la misma de Zeus y Sirio—, bajo la firma del enólogo Jesús Rivera. Es un tinto de corte bordelés con dominio claro: 70% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc, 10% Merlot y 10% Malbec. Alcohol: 13.7% Vol. Crianza: 24 meses. Producción acotada y disponibilidad limitada. Lo que el corte promete. Un Cabernet Sauvignon como columna vertebral, sobre el clima mediterráneo del Valle de Guadalupe, anuncia estructura,…

El calendario «Viñadas 2026» arrancó el 23 de mayo en Salvia Blanca / Vinos Contemplación, en el Valle de Guadalupe, con un primer evento llamado «Maridaje de Primavera». El chef Tonatiuh Anzures armó un menú anclado en el mar regional —ostiones de San Quintín, almejas, degustación de conchas y una paella para más de cien comensales— y dieciocho casas vinícolas confirmaron su participación. Tomemos ese encuentro como brújula para una mesa de primavera bajacaliforniana. Baja California concentra cerca del 80% de la producción nacional de vino y trabaja sobre un clima mediterráneo —veranos cálidos, inviernos fríos— que da carácter salino y herbáceo a sus blancos. Esa firma es, justamente, la que pide el marisco del Pacífico. Para los ostiones de San Quintín, busque un Chenin Blanc del valle: su acidez tensa y su perfil cítrico-mineral limpia la untuosidad del molusco sin tapar su salinidad….

A escasas semanas de que las primeras botellas de la añada calificada como «Excelente» comiencen a aparecer en cavas mexicanas, conviene preparar el paladar. El Consejo Regulador de la DOCa Rioja ha publicado el perfil organoléptico oficial de la cosecha 2025 y los datos permiten una lectura técnica generosa para sommeliers, restauradores y consumidores curiosos. Los blancos 2025 —elaborados principalmente con Viura, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca y Garnacha Blanca— se presentan, según el informe oficial, limpios, frescos, muy aromáticos y florales, con una acidez equilibrada y buena estructura en boca, consolidando la línea ascendente de calidad de las últimas cosechas. Los rosados —dominados por Garnacha y, en menor medida, Tempranillo y Viura— ofrecen igual frescura y un perfil afrutado vibrante. En tintos, la cosecha despunta por su equilibrio, mayor cuerpo, alta complejidad aromática, marcada expresión de fruta roja y polifenoles elevados, lo que augura…

Para celebrar las fiestas patrias con elegancia, en esta temporada no puede perderse de los Chiles en Nogada. El chile poblano, protagonista absoluto, se selecciona con semanas de anticipación, se blanquea apenas lo necesario para retirar la piel, manteniendo la textura crujiente, se ahúma suavemente y se pela sobre brasas, típico de la cocina tradicional mexicana. Su relleno es una mezcla carne de res y cerdo en partes iguales, frutos secos y frutas de temporada como durazno criollo, manzana panochera y una variedad muy especial llamada pera piña, se suman el piñón rosa y blanco, calabaza, pasas güeras, arándanos y chabacanos, en una propuesta que busca un balance perfecto entre dulzor, acidez y la untuosidad natural de los ingredientes. La nogada que lo cubre es otro elemento que se elabora con nuez de Castilla cruda, un generoso toque de Jerez y queso cotija, un…

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de ‘casar’, unir o acompañar un determinado alimento, elaborado o no, con un tipo de vino con la finalidad de potenciar el sabor y el placer cuando comemos. Los vinos son el complemento perfecto de la comida y para cada plato existe una clase de vino en particular que lo acompaña y lo realza. Uno de los tópicos más comunes del vino es el maridaje del pescado con el vino blanco. Pese a estar ampliamente superado en el sector de la gastronomía, mucha gente a día de hoy siguen haciéndose la misma pregunta: ¿Se puede tomar vino tinto con pescado o marisco? No, no se puede, si lo haces vas a la cárcel. Claro que se puede, sólo tienes que llenar una copa y tomártela. La clave del maridaje es que el vino…