Por Lorena Carreño

En honor al Día Internacional del Sommelier, proponemos un ejercicio para llevar su oficio a la mesa de casa. Maridar no es magia ni protocolo: es leer un plato y una copa como dos texturas que dialogan. Estos son los principios que todo sommelier aplica, sin tecnicismos.
1. Acidez frente a grasa. Un vino de buena acidez —un blanco fresco, un espumoso— limpia el paladar frente a quesos, frituras o un aguachile. Donde hay grasa, busque filo.
2. Intensidad con intensidad. Un platillo potente pide una copa de cuerpo y estructura; un tinto de taninos firmes acompaña carnes y guisos especiados sin desaparecer.
3. El humo dialoga con el humo. Aquí entra el agave: un mezcal joven, de carácter ahumado y herbal, marida de maravilla con carnes asadas, moles y chocolate amargo. El ahumado no compite con el platillo: lo prolonga.
4. Lo dulce con lo salado o lo picante. Un destilado o un vino con dulzor sutil calma el picor del chile y realza ingredientes salados; pruébelo con quesos añejos o con un postre de cacao.
5. La regla del terruño. Lo que crece junto, combina: un mezcal oaxaqueño con una tlayuda; un tinto de Guadalupe con cordero del valle. La cercanía geográfica suele ser una brújula confiable.
El sommelier no busca la combinación «perfecta», sino la que hace que ambos elementos se vuelvan mejores. Celebre su día descorchando con curiosidad: sirva pequeño, huela, pruebe y ajuste. Esa atención —y no la etiqueta más cara— es la verdadera firma del oficio.