Pepe Hidalgo

Este vino lo elaboraban los viticultores con motivo del nacimiento de un hijo y lo conservaban hasta el día de su boda, cuando lo ofrecían a sus invitados.
Un viticultor de Sojuela rescata una tradición histórica propia de las zonas más frías.
El ‘supurao’ es un vino dulce tradicional de La Rioja, cuyo origen se pierde en el tiempo, aunque quedan numerosos testimonios escritos sobre su elaboración y también de su calidad, siendo un producto muy valorado en el ámbito rural, sobre todo en las zonas más frías dentro de las comarcas productoras de uva.
Desde hace unos pocos años, un joven y apasionado viticultor de Sojuela, Miguel Martínez, ha rescatado del olvido este singular vino dulce, que sorprende por su calidad y su originalidad. Tradicionalmente, este vino lo elaboraban los viticultores con motivo del nacimiento de un hijo y lo conservaban hasta el día de su boda, cuando se lo ofrecían a los invitados como algo preciado y fuera de lo común.
El origen de estos vinos venía de la costumbre de conservar la uva en locales cerrados, pero bien ventilados, donde los racimos de uva se colgaban de distintos tipos de soportes conocidos como ‘colgaderas’. Allí los granos se pasificaban progresivamente, perdiendo agua y en consecuencia concentrándose los azúcares y a veces exudando algo de mosto muy dulce, de donde tomó el nombre de ‘supurado’ o ‘supurao’.
Los viticultores destinaban estas uvas pasificadas a su consumo directo por los miembros de la familia, alargando en el tiempo el disfrute del dulce fruto de la vid y también como complemento de la dieta alimenticia diaria. Pero antes de que la uva se pasificara totalmente hacia los meses de noviembre a enero, el sobrante de racimos así conservados se destinaban a la elaboración de este singular vino dulce.
Los racimos de uva, colgados de sus ‘colgaderas’ por la parte del raspón para evitar que nada, salvo las corrientes de aire seco, rocen los granos de uva y queden a salvo de insectos o roedores, merman de tamaño al perder agua, conservando un mosto rico en aromas y sobre todo alcanzando una elevada riqueza en azúcares que oscila entre los 400 a 500 gramos por litro de mosto.
La vendimia parcialmente pasificada se pasa junto a sus raspones a una prensa vertical de husillo, que al ejercer una importante presión durante un dilatado espacio de tiempo permite obtener un denso mosto. Luego de llevarse a un recipiente adecuado -pensamos que barricas de madera de roble de buena edad y que durante la vendimia se utilizaron para fermentar vino-, allí iniciaban una lenta fermentación de los azúcares, gracias a las levaduras espontáneas o las residuales contenidas en estos envases.
A medida que la fermentación avanza, el mosto adquiere una cantidad de alcohol cada vez mayor y ésta languidece por la acción del propio alcohol, así como también por la presencia de importantes cantidades de azúcar y sobre todo por el frío de estos crudos meses del invierno. El resultado es un vino naturalmente dulce, que contiene una graduación alcohólica alrededor de los 12% a 13% vol., con una buena acidez y sobre todo con una importante cantidad de azúcares residuales, entre los 100 a 200 gramos por litro, que ofrece al paladar un exquisita y agradable bebida, digna de una importante celebración y sobre todo si se trata de la boda de un hijo o una hija.
El rendimiento de este tipo de elaboración es muy bajo, del orden de 20 a 25 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de uva fresca, donde además del importante trabajo que supone su pasificación y elaboración, hace que su valor deba ser muy importante.
Otras zonas
Existen en otras zonas productoras algunos vinos con una técnica de elaboración muy similar a la del ‘supurao’ riojano. Son también muy antiguos y tradicionales los ‘vinos de paja’, que consiguen la pasificación de los racimos sobre lechos de este material en comarcas vitícolas muy lejanas, como en el centro de Europa, donde también se precisan locales cerrados para evitar los rigores del otoño y comienzo del invierno. Todo ello, a diferencia de otras elaboraciones tradicionales en regiones más secas y soleadas, donde la pasificación de la uva se realiza por la técnica del ‘soleo’, como en Andalucía y Levante español.
En nuestro país, el único vino que se puede parecer al ‘supurao’ producido en La Rioja es el ‘tostado’ del Ribeiro (Orense), donde también hace unos pocos años algunos elaboradores han recuperado esta antigua tradición a partir de la uva blanca treixadura logrando unos excelentes resultados, aunque con un carácter distinto a nuestro ‘supurao’.
No dejen de probar este espléndido vino, elaborado por bodegas Ojuel por su autor Miguel Martínez en Sojuela, donde lo primero que les va a sorprender es su color rubí, siendo elaborado con uva tempranillo, y luego por su espectacular nariz y boca dulce y sedosa. Con el paso del tiempo, estos vinos ganan en complejidad y prestaciones sensoriales.