Por Lorena Carreño
Cada 3 de junio, el mundo del vino celebra el Día Internacional del Sommelier, fecha que evoca la fundación de la Association de la Sommellerie Internationale en Reims, en 1969. Más allá de la efeméride, la pregunta que me hago como sommelier —y como productora de mezcal «mezcalier»— es otra: ¿qué sommelier necesita México hoy?
Durante décadas, la figura se asoció al traje impecable, el tastevin y una carta de vinos europeos interminable. Pero el oficio mutó. Hoy el sommelier trabaja en bodegas, hoteles, medios, escuelas y mesas de campo; ya no solo recomienda una etiqueta: traduce un territorio. Y es ahí donde su responsabilidad se vuelve casi política. En un país que produce vino en Baja California, Coahuila, Querétaro y Guanajuato, y que destila agave en comunidades que sostienen saberes de siglos, el sommelier y el mezcclier, pueden ser el puente entre el productor artesanal y el consumidor —o puede ser su olvido-.
Me preocupa el sommelier que sigue mirando hacia afuera mientras a sus pies florece una de las biodiversidades de destilados más ricas del planeta. El Espadín, el Tobalá, el Tepeztate y el Cuishe no son curiosidades exóticas: son la expresión líquida de un terruño y de unas manos —muchas de ellas, manos de mujeres zapotecas— que merecen carta, precio justo y relato.
El verdadero sommelier y mezcalier de este tiempo no impresiona con tecnicismos. Hace algo más difícil: logra que cada copa se entienda y se disfrute más, y que detrás de ella se reconozca a quien la hizo. Celebrar su día es, también, exigirle ese compromiso. Que la próxima vez que descorche o sirva un destilado, lo haga sabiendo que no vende una bebida: defiende una cultura.