El mezcal admite más de treinta especies de agave, y cada una imprime un carácter distinto en la copa. Dominar ese abanico es la clave de un maridaje que va mucho más allá del clásico «naranja y sal de gusano«, es más en Oaxaca el emzcal se toma derecho. Si queremos hacer maridaje con mezcal, aquí una ruta de mesa pensada para la cocina oaxaqueña.
Espadín (Agave Angustifolia). El más cultivado y versátil. Sus notas herbales, cítricas y ligeramente ahumadas lo vuelven compañero natural de la tlayuda con asiento, el quesillo y un buen guacamole con chapulines. Sírvelo a temperatura ambiente, en copa sniffer o veladora de vidrio y bébelo a tragos cortos.
Tobalá (Agave Potatorum). Silvestre, floral y afrutado, de cuerpo elegante. Brilla junto al mole negro —cuya complejidad de cacao y chiles dialoga con su dulzor— o como digestivo tras un postre de chocolate oaxaqueño. Es un mezcal para detenerse, se toma a sorbitos.
Cuishe y Madrecuixe (Agave Karwinskii). Minerales, vegetales y con un fondo terroso casi salino. Piden proteína y carácter: tasajo a la leña, cecina enchilada con una salsa de chicatana. La sal de gusano aquí no es accesorio, es puente.
Tepeztate (Agave Marmorata). Intenso, mineral y verde, fruto de un maguey que tarda hasta 25 años en madurar. Su frescura cruda equilibra un aguachile, un ceviche de la costa o un tiradito con hierbas. Reserva las botellas más preciadas para este maridaje de alto voltaje.
Tres reglas de oro: nunca lo enfríes, no lo trates como shot y deja que el mezcal «abra» en boca antes de comer. Un buen destilado no se bebe con prisa; se conversa con el y se respeta. Visita www.mezcalcarreno.com
