Cristina Alcalá

De dónde vienen
Probablemente, las primeras personas que ejercieron como sumilleres estarían sorprendidos de cómo ha cambiado su profesión y la valoración de su figura en la gastronomía mundial.
La definición de la Real Academia Española poco tiene que ver con la situación actual. Su alusión a grandes hoteles, jefes de palacios o eclesiásticos es más reflejo de su historia pasada que de la realidad que hoy vive la profesión.
El servicio del vino ha tenido una presencia más o menos significativa y paralela a la cocina desde la historia antigua. Ganimedes fue el copero de los dioses en la mitología griega y los romanos tenían un nombre específico para los que probaban y servían el vino (cámera). Pero fue a partir del siglo XVIII cuando la cultura del vino comienza a tener una especial atención.
Existen distintas teorías sobre el origen de la palabra sommelier. Una de ellas parte del vocablo latino sumere, que significa absorber un líquido, beber. Otra procede del nombre asignado al responsable de los vinos durante los largos viajes en la Francia medieval, el somerier. Era la persona que los cargaba en los carruajes tirados por animales, la bêtes de somme (bestias de carga). De ahí, la palabra fue derivando a sommelier, el cuidaba y tenía conocimiento sobre vinos.
Quizá se hayan preguntado alguna vez el porqué de su especial atuendo: una racimo de uvas con una llave a modo de pin, mandil de cuero y ese característico utensilio que llevan colgado al cuello. Pues bien, cada uno de ellos simboliza ciertas funciones del origen de su profesión. El delantal de cuero representa el mandil de cuero oscuro y resistente que se ponían para descargar los toneles y recipientes donde transportaban el vino. El tastewineo tastevin, hoy en día más decorativo que funcional, representa el símbolo de cata para un sumiller. De origen francés y originalmente de plata, los bodegueros lo usaban para catar los vinos en sus cavas, casi en penumbra y a la luz de una vela. El icono de las llaves deriva del sommelier de los castillos y mansiones, persona de confianza encargada de la cava, de ahí que tuviese las llaves de la bodega, un símbolo de su rango. Hoy en día, no todos los sumilleres utilizan este uniforme, pero sí es una vestimenta obligada en los concursos nacionales e internacionales de sumilleres.
Adónde van
Los tiempos han cambiado, la cultura y el disfrute del vino no solo pertenece a una cierta clase social, los restaurantes también se valoran por su mejor o peor carta de vinos y por el servicio que se da al cliente. Todo ello ha obligado a que la figura del sumiller se haya profesionalizado. Las numerosas escuelas para su formación y la ampliación de cometidos profesionales, revelan el creciente interés del sector hostelero y vitivinícola por su desarrollo.
Hoy, un buen sumiller debe tener conocimientos especializados no solo de vinos, sino de bebidas y gastronomía. Además de dominio de la cata, debe tener habilidades de comunicación, gestión, selección y servicio del vino, y del maridaje con las comidas. Su principal cometido es el adecuado servicio del vino en la restauración o locales especializados que venden vino, y el asesoramiento al cliente, además de la selección de los vinos y gestión del stock de la bodega. Sin duda, el cliente es la parte más importante del servicio, pues de ello depende el reconocimiento de su profesionalidad e imagen del establecimiento. El papel del sumiller está a medio camino entre consejero, aliado y filtro para asesorar al cliente. Gerard Basset, el mejor sumiller del mundo, siempre dice que el sumiller es también un vendedor porque debe adaptarse a la comida, a un presupuesto y saber cuánto quiere gastarse un cliente.
¿Cómo reconocer a un buen sumiller? Su marca personal es la carta de vinos, su manera de actuar en la sala denota su estilo y el lenguaje su personalidad. Un buen sumiller es el que sabe escuchar y observar. Recordamos a los buenos sumilleres por su buen servicio, intervenciones medidas y empatía con el comensal.
Como eslabón entre producción y consumo directo, el sumiller es transmisor del conocimiento de la cultura del vino y, como tal, forma parte de la gastronomía. En un restaurante, el sumiller representa la vinculación entre cocina, vino y cliente porque, en definitiva, la sala es el escenario de la experiencia gastronómica.