Por Lorena Carreño*

Los vinos dulces más apreciados internacionalmente son los alemanes y ocupando el primer lugar está el eiswein o vino de hielo. Aunque es cierto que los vinos de elaboración y estilo Auslese, Beerenauslese o Trockenbeerenauslese dulces se producen el todo el mundo, pocas veces alcanzan ese grado de perfección que tienen en Alemania. Las excepciones en vinos de postre podrían ser claro, algunas zonas como el Burgenland austríaco, Sauternes, cerca de Burdeos en Francia o el Tokay en Hungría.
Alemania se ha convertido en una rareza en la que el vino blanco es el rey en un panorama europeo dominado por el vino tinto. En los viñedos alemanes el 87% son uvas blancas frente solo el 13% de uvas tintas, así de rotunda es la estadística. En una latitud como esa tanto el viticultor como el bodeguero han tenido que luchar para encontrar el equilibrio entre azúcar y acidez. La tradición eiswein ya ha sido copiada por otros países como Estados Unidos con el icewine o los franceses con su vin de glaciar.
¿Pero qué es lo que hace al eiswein tan especial? Su cosecha desde luego, la cual se hace en viñedos fríos y bajos. Para obtener esa calidad que los caracteriza es necesario que las uvas permanezcan en la cepa hasta haber acumulado una cantidad de azúcar superior a la normal, el cual no llega a convertirse en alcohol durante la fermentación. El eiswein es un vino de la noche y del frío por lo que las diferencias de cosechas son muy importantes. No todos los años se pueden elaborar vinos con uvas sobremaduradas. Cuando eso sucede, la pizca de la uva se hace de noche y madrugada, cuando los granos están cubiertos de nieve y llegan a la bodega todavía helados, su selección es manual antes del prensado y solo así es posible que durante este proceso el agua quede cristalizada en el lagar mientras se extrae gota a gota el jugo concentrado.
Las temperaturas para que las uvas se hielen van de los -8º a los -12º C, el viticultor que haya dejado pasar el otoño con la esperanza de obtener una cosecha de eiswein deberá estar alerta siempre, de manera que cuando el termómetro indique el momento mágico iniciará su vendimia y recolectará las uvas antes del amanecer.
Las uvas para la elaboración del eiswein tienen un alto nivel de acidez debido a la cristalización del agua. En las regiones del Mosela, Sarre o el Rin Central hay una marcada acidez frutada. Puede reconocer un esiwein de calidad por ésta característica, además de su alto nivel de azúcar, el aroma a rosas, membrillo, frutas exóticas y las notas típicas de la variedad Riesling, sin duda el varietal idóneo para este tipo de vinos por su aporte de sabor y estructura, pero no podemos dejar de lado a la Scheurebe y la Reislaner cepas menos famosas pero dignas de mención en la elaboración de vinos secos y sencillos.
Una fuerte lluvia en invierno que arruine la parcela completa es el riesgo que corren los vinos eiswein en la recolección de la uva, la complejidad de la elaboración es otro peligro al que siempre están expuestos. Es por eso que una producción tan limitada hace caros a este tipo de caldos. Los amantes del eiswein están dispuestos a pagar el costo de esa botella y disfrutarla tras largos años de maduración.
Etiquetados y denominaciones según el estilo:
Auslese: Vendimia seleccionada
Beerenauslese: significa que se ha hecho una vendimia seleccionando los granos
Trockenbeerenauslese: es el vino de vendimia escogida de granos pasificados.
Eiswein: procede de uvas recolectadas a temperaturas bajo cero.

*Lorena Carreño es sommelier profesional puede contactarla en lcarreno@laexperienciadelvino.com.mx o seguirla en twitter en @LoreCarreno