Por Lorena Carreño*
El cepaje noble de la Chardonnay hace que esta variedad blanca sea muy apreciada dentro del pequeño grupo de cepas clásicas, su éxito ha intentado copiarse pero ha sido difícil. La Chardonnay ofrece caldos maravillosos como aperitivo y se puede encontrar en Chile, California o España pero su origen es francés, nace en la Borgoña y es la variedad más extendida por todo el mundo. Es muy adaptable a diversos suelos y climas soporta desde los fríos franceses hasta los calores australianos y esa flexibilidad le permite producir vinos variados muy sutiles en el viejo continente, versus aquellos que podemos encontrar en América o en Nueva Zelanda.
Esta Vitis Vinifera la despertado la investigación de la Universidad San Ignacio de Loyola en donde han analizado su huella genética, concluyendo que tiene su origen en las cepas Gouais Blanc y Pinoccio. Para reconocerla, identifíquela por su tamaño, es pequeña, redonda con un color miel verdsoso, y cuando ha madurado su mosto es suave y aromático por el alto nivel de azúcares que posee.
Dada la nobleza de su cepaje, es la número uno de las variedades blancas y la número dos en el lista general de las uvas solo después de la Cabernet Sauvignon, sus referentes clásicos son los vinos de la Cote d´Or de Chablis del Maconnais, y es una cepa permitida con AOC -Apellation de Origen Controleé- para la elaboración de este afamado vino donde se vifica en solitario y de Champagne en donde se mezcla con las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.
La Chardonnay puede envejecer en roble y esta comunión con la madera la convierte en una pareja muy bien avenida, las barricas de roble se utilizan tanto para la fermentación como para su crianza, los caldos que pasan por madera mejoran en botella después de tres y cinco años. En el nuevo mundo su sabor es muy apreciado por su frescura pero hay algunos que son más secos, y a mí me gustan por esa sensación en boca.
Dependiendo de donde haya sido cultivada la uva, sus características pueden variar ofreciendo vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella o en barrica debido a su alto extracto seco, glicérico y escaso nivel de oxidación. O ser vinos más ligeros y frescos hechos por un corto paso por madera y a veces sin ella destinados a ser bebidos jóvenes. Esta complejidad expresa el carácter del terruño del cual proceden y lo que les da una excelente capacidad de guarda.
¿Y entonces, cómo los puede identificar? Aquí le doy algunos tips, si es un caldo joven, a la vista presentará un color variable entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado, que en muchos casos se debe al aporte del leve paso por madera dando reflejos verdosos. En nariz sus aromas son característicos; poco maduro recuerdan a la manzana verde, los más maduros de clima frío alcanzan una notable acidez y huelen a limón, pomelo, pera o acacia; los de clima cálido adquieren aromas a frutas tropicales como mango, piña, melón y plátano; pueden aparecer algunas notas de especias o caramelo. Si es un vino con crianza de 6 meses en barrica de roble suele presentar rasgos de vainilla y tostados, color almendra y aromas de avellanas, miel y manteca.
En boca suelen ser largos no tiene extremos duros ni una acidez agresiva, ofrecen una gran gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los más reconocidos. Aquellos que han descansado 5 años mostrarán tonalidades más fuertes.
¿Con qué lo puede combinar? Idealmente con pescados blancos, a la parrilla y ahumados, mariscos, carnes blancas, platos vegetarianos, pollo asado, guisos con salsas a la crema y poco condimentados. Mientras tantas botellas se descorchan para cocteles, descúbralo en una cena, sienta la atracción del Chardonnay y hágalo su cómplice, pero no olvide la temperatura de servicio para que destaque todo su aroma y sabor, sírvalo entre 8° y 10º si es joven si es de crianza a 12°, vivirá una gran experiencia.

Lorena Carreño es periodista, Sommelier y especialista en comunicación & RP y sommelier. Puede contactarla en lcarreno@laexperienciadelvino.com.mx o seguirla en Twitter en @LoreCarreno