Por Lorena Carreño*
Si les dijera que un pastel de jengibre con mermelada de ciruela es el maridaje ideal para un Tokaj Clásico Aszú de 6 Puttonyos, tal vez debemos experimentarlo. Este vino ha sido uno de los más galardonados en catas ciegas, en prestigiados concursos vino ante paladares exigentes y jurados estrictos; y no es para menos.
Aunque los vinos Tokaj son famosos en todo el mundo, la zona de Tokaj más que un vino es el centro de la vida cultural de una región, es la ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, pero además es la más famosa región vinícola histórica en Hungría. El lugar se menciona por primera vez en la escritura de fundación de 1067 de Százd, abadía del siglo XI y es un lugar excepcional, incomparable y emocionante. Gracias al trabajo dedicado de su gente, la riqueza natural de la zona y la cultura peculiar de la región, el Tokaj se produce gracias a la producción de casi 7.000 hectáreas de uvas de primera y segunda clase en 28 asentamientos que ostentan los viñedos húngaros entre los que destacan las variedades de Furmint, Hárslevelú, Muscat Lunel, Zeta u Oremus, Kövérszölö y Gohér para producir esos varietales puros.
Prácticamente cada pueblo y ciudad, cuyos nombres jamás surgieron en la historia, son ahora declarados Patrimonio Mundial gracias al Tokaj; de esta manera, esas comunidades olvidadas pertenecen ahora a las zonas más famosas y protegidas del mundo.
¿Qué es lo que hace extraordinaria a esta región? La piedra volcánica del subsuelo, y la soleada vertiente opuesta al microclima que generan los ríos Tisza y Bodrog, estos elementos naturales son los responsables de ofrecer un ambiente extremadamente beneficioso para la podredumbre noble o botrytis cinérea. Los amaneceres del otoño generalmente ofrecen un manto de niebla que envuelve a los viñedos y que se convierte en el molde responsable de marchitamiento de la uva y por lo tanto de darnos el Tokaj. Al marchitarse la uva se concentre e intensifique en ella el azúcar y el sabor. Los vinos son madurados en una vasta red de bodegas con condiciones ideales de 12º de temperatura y 95% de humedad.
Tokaji Aszú es el producto más famoso que Hungría ha dado al mundo, es un vino de sabor muy especial y opulencia sin igual, con tan alta estima por los húngaros que incluso se menciona en el himno nacional.
¿Cómo se determina el nivel de Puttonyos? Se define alculando la masa de uvas Aszú añadidas en un barril de 136 litros puesto que estas uvas se mezclan con uvas «sanas». Un Puttony era un «cuevano» (un cesto de madera o mimbre) con capacidad de 20 a 25kgs de uva. No obstante hoy en día se calcula en base en la concentración de azúcar en el vino elaborado (Desde 60 hasta más de 180 gramos por litro.
• 3 puttonyos de aszú:
75 kg de aszú en 136 litros de vino base / 60-90 g/l.
• 4 puttonyos de aszú:
100 kg de aszú en 136 litros de vino base / 90-120 g/l.
• 5 puttonyos de aszú:
125 kg de aszú en 136 litros de vino base / 120-150 g/l.
• 6 puttonyos de aszú:
150 kg de aszú en 136 litros de vino base / 150-180 g/l.
• Aszú – Esenzia:
Es elaborado por entero con uvas Aszú / Más de 180g/l.
Un Dry Tokaj puede ser clasificado minőségi «calidad» o különleges minőségű «calidad especial». Que también incluye vinos dulces identificados como töppedt szőlőből készült «Selección de botrytis» y Késői szüretelésű «vendimia tardía». Sin embargo, estas dos denominaciones sólo se han utilizado durante los últimos seis u ocho años. En la actualidad, sólo las variedades de uva blanca se autorizan para elaborar un Tokaj. Las clasificaciones van de Esszencia, Fordítás y Máslás categorías que especifican el nivel de Puttonyos, la calidad de las uvas y dulzura, primer prensado u otras especificaciones. Digamos que el Fordítás es de 4 a 5 Puttonyos Aszú en términos de contenido de azúcar y más tánico que el Esszencia, mientras que el Máslás es un vino generalmente seco producido vertiendo el mosto en fermentación sobre lías de Aszú.
A estos vinos se les dan longevas crianzas en barricas de roble, tradicionalmente procedente de la misma región y en botella antes de salir al mercado. Esta crianza redondea al vino y le confiere su peculiar personalidad.

Lorena Carreño es periodista, especialista en RP y sommelier, puede contactarla el lcarreno@laexperienciadelvino.com.mx