JOSÉ AGUSTÍN MARAURI

En los últimos tiempos el debate sobre la zonificación de Rioja, la importancia del terruño, la viña y levaduras autóctonas o un papel menos intervencionista de los enólogos en la elaboración del vino han ocupado muchas páginas en la prensa escrita y han sido tema recurrente en blogs y foros de Internet. Las cosas están cambiando en nuestro sector y se demanda una mayor calidad, personalidad y tipicidad de los vinos por una parte cada vez más importante del mercado y en esa dirección puedo asegurar que están trabajando un buen número de profesionales y bodegas.
Imaginemos que los esfuerzos de muchas personas (viticultores, enólogos, bodegueros, comerciales,.) por ofrecer un producto que satisfaga al consumidor más exigente, son baldíos si a la hora de degustar el vino la botella no se encuentra en óptimas condiciones. Sé que puede resultar un tanto ‘snob’ e incluso que aumente ese aura de exclusividad que rodea el mundo del vino, pero la conservación de las botellas, la temperatura de servicio y las copas empleadas van a ser factores clave para disfrutar del vino y para que se exprese plenamente. Afortunadamente cada vez son menos frecuentes las reclamaciones en bodega por vinos en mal estado que han estado almacenados debajo de una tejavana de uralita en plena canícula estival o soportando los hielos del invierno o bien junto al compresor de una cámara frigorífica que aparte de la vibración continuada aportaba a las cajas almacenadas un chorro de aire caliente.
Como digo cada vez es menos habitual encontrarte con este tipo de situaciones y sobre todo los restaurantes disponen de bodegas acondicionadas para la conservación de los vinos con menos rotación. Para ello necesitamos una sala con una temperatura más o menos constante de unos 15ºC, humedad controlada y en la que no haya luz ni vibraciones y donde se puedan disponer las botellas de forma horizontal de tal forma que el corcho esté siempre en contacto con el vino para evitar que se seque y pierda sus propiedades.
También es muy importante la temperatura de servicio de los vinos ya que influye en la percepción de los aromas y en las sensaciones táctiles que el vino ofrece en boca. Una temperatura demasiado elevada puede provocar una mayor evaporación de los compuestos volátiles del vino y del etanol dando lugar a una sensación ardiente y alcohólica en nariz, mientras que en la boca se acentúa la percepción de la acidez del vino. Una temperatura demasiado baja provocará una menor intensidad aromática del vino y acentuará la sensación secante y amarga de los taninos del vino. Afortunadamente cada vez es más habitual encontrar en los bares vinotecas que conservan las botellas a una buena temperatura para su consumo, evitando así el mal trago de tomarte un crianza a temperatura ambiente en agosto.
Quizás sea en el tema de las copas de vino en el que haya un mayor trabajo por hacer, a pesar de que ya en muchos restaurantes y bares, en los que se cuida el servicio del vino, ofrecen cristalería bastante adecuada para una correcta degustación de los vinos. Es cierto que existe prácticamente un tipo de copa para cada tipo de vino o uva y también que influye de manera importante en la cata de los mismos. Cada tipo de copa permite que el vino se exprese y se muestre más equilibrado ya que su forma va a permitir una diferente expresión de los aromas en función de su apertura a la vez que dirige el vino a la zona de la lengua que permita realzar y equilibrar las sensaciones que caracterizan a cada variedad. Sabiendo que es imposible tener tal variedad de copas, hay que buscar al menos una que nos permita apreciar correctamente el color del vino, cuya forma nos permita agitar el vino con comodidad, concentre los aromas en la parte superior para su mejor apreciación y cuyo tamaño nos permita catar el vino con facilidad.
Es cierto que en los últimos años también ha ido cambiando el panorama en la hostelería y restauración. Poco a poco han ido proliferando establecimientos que han hecho del vino protagonista de sus pizarras y barras y en otros muchos bares hay una oferta de referencias impensable hace unos años. Afortunadamente, esto ha ido acompañado de la aparición de vinotecas de conservación, bombas de vacío y copas más adecuadas para la degustación de los vinos. Aunque en mi opinión hay que seguir trabajando en este sentido para permitir que consumidor pueda disfrutar y apreciar, en las mejores condiciones, todo el trabajo que hay detrás de una botella de vino.