Lorena Carreño
Conocer la Ruta del queso y vino en Querétaro es, además de visitar pintorescos pueblos como Tequisquiapan, Bernal o Ezequiel Montes, hablar de las vinícolas establecidas ahí y que ofrecen caldos blancos, tintos, rosados y burbujeantes espumosos tipo champagne; aprender de la elaboración del vino y descubrir el proceso de producción de quesos artesanales a base de leche vaca, cabra y oveja es lo que ofrece este paseo.
Dos de las bodegas de las que les hablo son Viñedos La Redonda y Freixenet fundadas en 1972 y 1979 respectivamente, que son las más antiguas de la zona. Recientemente nuevas vinícolas se han incorporado ofreciendo vinos de buena calidad. Una de ellas es la Hacienda llamada Azteca que surgió en el 2007 y otra, la Hacienda de Santa Rosa Xajay cuya primera cosecha fue la del 2009.
Freixenet se distingue por la elaboración de vinos espumosos a través del método tradicional conocido como champenoise. Además, cuenta con cavas a 25 metros de profundidad desde donde se controla la temperatura y la humedad para la perfecta crianza de los vinos, y donde se observan miles de botellas, esperando el momento óptimo para ser descorchadas.
Querétaro tiene un microclima similar al mediterráneo. En un terreno seco, con gran capacidad para filtrar el agua, soleado y bien ventilado se encuentran los Viñedos La Redonda, que ofrece vinos con esas características propias del terreno en donde se desarrollan sus vides. La Cabernet Sauvignon por ejemplo, se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza.
Viñedos Azteca y Santa Rosa Xajay, además de sus vinos ofrece también el escenario perfecto de una Hacienda típica mexicana con paredes que encierran grandes épocas pasadas mexicanas y que resultan muy atractivas al visitante. No olvidemos que después de la prohibición de la producción de vino en la Nueva España, ordenando la destrucción de los viñedos existentes el proteccionismo que mostró la Corona hacia los monopolios vínicos hizo que se interrumpiera una industria que prometía desarrollarse plenamente.
Hoy podemos decir que desde mediados del siglo XX, la industria vitivinícola mexicana goza de buena salud. Prueba de ellos son los viñedos que se encuentran en este valle que abarca desde San Juan del Río hasta Cadereyta. Recientemente degusté los tintos de Viñedos la Redonda y los Tempranillo de Santa Rosa Xajay a los que encuentro con un gran potencial, pues la Tempranillo, Tinta del País o Cencibel como se conoce a esta cepa, es una variedad que produce tintos con cuerpo. Estos viñedos y bodegas, hacen que Querétaro cuente con una de las zonas vitivinícolas más peculiares de América, ya que se sitúa fuera de la franja natural de producción de vino, siendo el punto más al Sur en la producción vinícola del hemisferio Norte, una característica que le da una tipicidad única a los vinos y por supuesto a los quesos, sean frescos o madurados, orgánicos o artesanales. La variedad incluye quesos combinados con nueces, arándanos, chipotle, epazote, con ceniza, ajo, hierbas, etc., una extensa gama que invita a realizar un buen maridaje.
La Tempranillo es originaria de España, se considera autóctona de Rioja, su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayoría de las variedades tintas españolas.

Lorena Carreño es periodista, especialista en relaciones públicas y sommelier puede seguirla en Twitter en @LoreCarreno