Por Lorena Carreño*
El mezcal se ha convertido en una bebida que ha demostrado ofrecer las mejores experiencias si hablamos de destilados, su tipicidad propia surgida de la variedad del agave, del suelo y del método de preparación hace que cada trago sea peculiar; por un lado, preservamos la tradición de consumir nuestra Denominación de Origen (DO), y por otro, el hacerlo nos vuelve muy chic.
Pero más allá del glamour que hoy en día nos da tomar una copa de mezcal en un pequeño local, en una renombrada cantina, una mezcalería o en un restaurante VIP de cualquier esquina del mundo, para quienes crecimos produciéndolo y degustándolo, esta bebida ha sido desde siempre una de las más completas y excelente para maridajes locales e internacionales, tanto como aperitivo o digestivo.
Con varios cientos de años de historia, el mezcal ha trascendido de generación en generación, y ahora resurge entre los jóvenes para conquistar paladares de quienes quieren explorar nuevos sabores. Es común ver locales comerciales convertidos en auténticas mezcalerías, muy concurridas y de moda.
En mezcales la carta es amplia. Las categorías están asociados a la materia prima pero también al clima, a las levaduras y al toque del maestro mezcalero. Los tipos del mezcal son blanco, reposado y añejo –los dos últimos obtenidos del blanco en su paso por barrica- y de ahí se desprenden los avocados. Si pedimos un minero, sabremos que su proceso de elaboración fue en olla de barro y su sabor es diferente de aquel destilado en alambique de cobre. Un abocado por ejemplo es el de gusano, pechuga o cedrón, y su sabor y amabilidad dependerá del varietal del agave -domesticado o silvestre- ya sea espadín, tobalá, madre cuishe, arroqueño, papalome, largo, u otro. ¿El mejor? El que más nos guste. Algunos aportarán longevidad, otros consistencia, graduación alcohólica o un buen ataque inicial; sea como fuere, cada uno presentará características organolépticas propias que dan cabida a retrogustos cítricos, madera, tierra, humo, hierbas o miel; el espesor de su consistencia nos hablará de su gliceridad y la perla o burbuja en el ribete, de su calidad. Esta perla es nada más y nada menos que la cédula de identidad de esta bebida espirituosa.
Hablar de mezcal es hablar de Oaxaca. El estado es líder con casi el 70 por ciento de la producción de mezcal a nivel nacional, seguido por Durando, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Zacatecas, el municipio de San Felipe en Guanajuato, 11 municipios de Tamaulipas y 29 de Michocán; todos integrantes de la Denominación de Origen (DO). De las 273 especies de agave distribuidas en el continente americano, México es el centro de la familia Agavaceae, a la cual pertenecen 8 géneros con 205 especies, 151 son endémicas y 36 por ciento de ellas se encuentra en territorio oaxaqueño. Hoy las haciendas en Oaxaca especialmente las de los Valles Centrales tienen una gran producción, por lo que estoy segura de que podríamos lograr que el mezcal se asocie al nombre Oaxaca, como el tequila está vinculado a Jalisco, en una simbiosis que genere progreso y bienestar para los trabajadores de la tierra, productores y embotelladores, comerciantes, el gobierno y el país. Este es uno de los objetivos donde deberíamos unir esfuerzos tanto la iniciativa privada como el gobierno del Estado.
Desde marzo de 1995 el mezcal obtuvo su distintivo como D.O., la cual sirve para designar que una bebida es producida en cierta región geográfica, que es elaborada bajo la calidad establecida y características exclusivas de la zona. Dicho de otra manera, la D.O. dicta los lineamiento de cómo debe ser elaborado el mezcal, la gran mayoría de los productores hacen mezcales 100% de agave y eso ha sido uno de los grandes detonadores del boom de su consumo.
En 1999 se le otorgó al mezcal la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal Especificaciones) y hace poco más de quince años surgió el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, conocido como COMERCAM por la palabra que forman sus siglas y uno de los tres organismos que rigen en México para las bebidas a base de agave. Con la llegada de este organismo se fomentó la madurez de la industria obteniendo grandes beneficios para los consumidores, pues los fabricantes se ven obligados a ofrecer un producto etiquetado con una marca, una certificación y los pagos correspondientes a los impuestos de marbete, IVA, ISR etc., gravamen aplicable para cualquier producto destilado de más de 20º de alcohol.
Si bien es cierto que la ley en otro momento imponía límites a los mezcaleros, hoy, con la D.O., la NOM y el COMERCAM la industria del mezcal está preparada para despegar no solo de manera nacional sino internacional. Es una industria madura y los cambios ya se perciben a partir del combate a la adulteración y la imposición a la norma de fabricación de los “mezcales” fuera del territorio marcado por la Denominación de Origen. Pero más allá de la formalidad, lo cual es muy importante, es un producto que gusta en México y en el mundo, primero porque su proceso es artesanal, ancentral y cien por ciento orgánico, y en segundo lugar, porque presenta una diversidad de opciones en sabor para cubrir las exigencias de calidad de los paladares más exquisitos.
A pesar de que su consumo fue prohibido a principios del siglo pasado, la historia nos dice que el mezcal es parte de nuestra identidad, viene de Mayahuel la diosa y símbolo de la fertilidad del México prehispánico. Hoy, esta bebida espirituosa posicionada al lado de los mejores destilados del mundo se ha convertido en una bebida afrodisíaca para los consumidores nacionales y extranjeros pues su sabor a maguey cocido y retrogustos finos como un buen mezcal reposado o añejo es parte de beber un elixir 100% nacional a base de agave.
¿Usted ya probó un mezcal de Oaxaca? ¿Ya probó el Mezcal Carreño? Lo invito a tomar una bebida de élite, una bebida de Dioses, a vivir la experiencia. Pues para todo mal mezcal y para todo bien también.
Lorena Carreño es periodista, productora de mezcal y sommelier, puede contactarla en lcarreno@laexperienciadelvino.com.mx o seguirla twitter @lorecarreno
