Antonio Laveaga

En el mundo del vino, la tendencia después de saber catar, es el saber maridar o armonizarlo con alimentos, ya he hablado de esto pero recuerdo brevemente los maridajes típicos: 1) Empatar sabores, esto es que ni vino ni comida se sobrepasen el uno al otro. 2) Maridaje de contraste. Aquí se debe de conocer muy bien tanto vino como alimento para hacer que contrasten y no equivocarse, esto es ácido vs. dulce, etcétera. 3) Maridaje a base de elementos puente, que quizá este es el más vanguardista y que deshace todos los mitos y reglas clásicas de la antigua escuela francesa. Es decir, no necesariamente acompañar las carnes blancas con vinos blancos, y las carnes rojas con vinos rojos, el elemento puente puede ser una salsa o bien una especia que llega a influir en el sabor del platillo, y ésta combina con otro tipo de vino al que se tenía pensado.
Pues bien, después de dominar la cata y el maridaje, lo siguiente es empezar a armonizar con comida que parece que no va acorde con el vino; recién lo hice con chocolate.
El cacao, base del chocolate, se dice que es de origen mexicano pero para no entrar en polémicas, me quedo con que es de Mesoamérica y en nuestro país, en especial el imperio maya, se dedicó extender su consumo. Los principales tipos de chocolates son los siguientes: blanco, con leche, semiamargo, amargo y las especialidades, que a continuación explico.
Chocolate blanco: sólo contienen manteca de cacao (20 por ciento como mínimo), leche en polvo, un emulsificante y, a menudo, un aroma. Al no contener polvo o pasta de cacao, su color en más bien claro.
Chocolate con leche o chocolate claro: éstos son una fórmula intermedia entre el negro y el blanco. Contiene cacao (25 por ciento como mínimo), azúcar, leche en polvo entera, lactosueros, emulsificantes y aromas.
Chocolate negro: contiene cacao (no menos del 35 por ciento). También se le añade azúcar, un saborizante o un aroma. Existen chocolates negros que contienen un 55, 70, 86 o incluso un 99 por ciento de cacao. La proporción del cacao aumenta en detrimento del azúcar. Es decir, cuanto más elevado es el porcentaje de cacao, más intenso y amargo es el chocolate.
Especialidades: son chocolates que pertenecen a las cuatro categorías anteriores, pero a los que se les han añadido ingredientes de lo más diverso, como avellanas, almendras, cortezas de naranja, coco, pepitas de cacao, menta o incluso especias como la pimienta, y como buenos mexicanos, hasta chile picante.
Aun cuando sabemos que el maridaje es una ciencia inexacta, al aprender a combinar estos dos placeres se potencia el sabor de ambos, los aromas deben de resaltar, y por supuesto, no se ocultan. También es bueno señalar que el común denominador entre ellos son los polifenoles, tanto vino como chocolate los contienen y estos favorecen la salud humana, son antioxidantes en la sangre.
¿Qué combinar para armonizar?
Chocolate blanco con vino espumoso frutal, no complicado. Puede ser un sec o demi sec.
Chocolate de leche o claro: puede ser espumoso seco, brut o extra brut un blanc de blancs, 100 por ciento chardonnay. Intente probarlo con un poco de chocolate semiamargo.
Chocolate semiamargo: un tinto ligero, pinot noir, beaujolais, o hasta un rosado o blanco seco.
Chocolate amargo o negro: con tintos robustos, es excelente con vinos que pasaron por madera.
Especialidades: recomiendo aquí experimentar las especialidades con diversos vinos encabezados, ya sea oporto, jerez, etcétera. Aunque dicen que el maridaje perfecto es chocolate con jerez Pedro Ximénez, pero no olvide que el secreto es disfrutar el placer de la degustación gastronómica.