Rodrigo Llanes

La famosa guía de restaurantes y establecimientos Michelin ha entrado en una grave crisis de identidad. Cuando surgió en 1900, ofrecía buenos consejos para disfrutar un placentero viaje por las distintas regiones de Francia y otros países del mundo. A partir de 1920, los automovilistas que recorrían un trayecto específico podían desviarse para sentarse a comer en un lugar extraordinario. La guía era parte de una estrategia comercial que fomentaba el desgaste de las llantas que Michelin fabricaba, pero que asociaba los viajes en auto al placer gastronómico.
Desde ese entonces, los turistas nos antojábamos de la comida de sus restaurantes y los chefs anhelábamos aquellos calificados con tres estrellas, pues sabíamos que se trataba de templos del buen comer donde un esmerado artista culinario preparaba platillos y transformaba recetas para crear un discurso culinario sorpresivo y estimulante, envuelto en una atmósfera de encanto, elegancia y servicio impecable.
Por muchos años, la guía ha sido un referente indispensable en la gastronomía internacional y se había mantenido como un símbolo del hedonismo y bon goût francés…hasta que aparecieron otras guías como la San Pellegrino, que en vez de vender llantas, vende agua embotellada asociada al placer que experimentan los comensales de los restaurantes incluidos en su lista de Los 50 best.

La competencia entre las dos marcas las ha llevado a usar la industria del entretenimiento como parte de su posicionamiento. Así, podemos encontrar la afamada serie de Netflix, Chef´s table, en donde los chefs reconocidos en la guía San Pellegrino nos narran su vida y quehacer profesional, acompañado siempre de críticos gastronómicos que le dan coherencia discursiva al trabajo culinario de los protagonistas.
Siendo ésta una guía basada en la calificación de personas acostumbradas a comer en restaurantes de alta categoría, la serie nos muestra una serie de valores que concuerdan con la agenda política del partido Demócrata de Estados Unidos: los chefs son socialmente responsables, ecológicos, diversos sexualmente, disciplinados y alternativos. Y resulta interesante y estimulante seguir los distintos capítulos que, sin embargo, tienen sus altibajos en calidad y emoción.
Por su parte, Michelin ha recurrido no solo a Netflix y su documental Para Grace, sino también a Hollywood, donde destacan las películas El chef y Un viaje de 10 metros, una muy divertida y la otra entrañable, para recordarnos las dificultades que los humanos tenemos que enfrentar individualmente para poder expresar lo que somos y ser felices. Las dos ocurren en Francia y los valores de la cultura gastronómica se ponen en evidencia para el deleite de los espectadores.
Sin embargo, no ocurre lo mismo con la recién estrenada Una buena Receta, que al igual que el documental Para Grace da cuenta de la crisis de identidad de Michelin.
En ambos casos vemos a cocineros destruidos personalmente por la ambición de ostentar las tres estrellas. En un intento de realismo brutal, los personajes nos muestran los sacrificios que han tenido que realizar: romper relaciones, abandonar familias, dejar de dormir y soñar, caer en adicciones, carecer de tiempo libre y otras chuladas que los hace personas miserables. Si hacemos caso al viejo adagio que dice “Somos lo que comemos”, entonces ir a un restaurante tres estrellas Michelin es peligroso y tóxico. Su comida se sazona con un perfeccionamiento malsano producto de la rivalidad, la ambición y el desarraigo.
¿Qué comensal humanista quisiera asistir a un restaurante atendido por gente destruida por el hecho de cocinar? El nuevo discurso Michelin describe la crisis moderna en la que las fuentes tradicionales de empleo y buenas remuneraciones, que antes nos daban la oportunidad de comer en restaurantes lujosos, se han ido extinguiendo obligando a una competencia atroz por sobrevivir y mantener la plaza laboral. El empleo como lo habíamos conocido está en proceso de desaparición, y por eso quizás los chefs Michelín son una representación de la ley de la jungla de este capitalismo salvaje. Los sacrificios que realizan los chefs y que vemos en la pantalla son similares a los de muchos directores generales que con tal de mantener la chamba, pueden prescindir de su propia vida.
En Una buena receta el final lo quiere componer todo con un guiño a la solidaridad y el trabajo en equipo, pero el resultado es muy malo, además de que muestra la irracionalidad con la que los chefs pueden tirar comida constantemente porque ésta no cumplió con su estándar de perfección ¡como si esos ingredientes no se pudieran aprovechar más!
¿Corregirá el camino la guía Michelín? ¿Volverá a ser el referente del placer de la comida? Ya lo veremos en la siguiente entrega de Hollywood.