Cuando el Diario Oficial de la Federación publicó, el 20 de mayo, la incorporación de cuatro municipios de Guanajuato a la Denominación de Origen Mezcal, reflexioné la noticia con la cabeza y la maticé con el corazón. Con la cabeza, porque la denominación es un escudo: protege un nombre, ordena un mercado, abre exportaciones y, bien aplicada, defiende al productor pequeño frente a la imitación. Con el corazón, porque llevo más de dos décadas como sommelier y productora de mezcal, y sé que ningún decreto destila por nosotros.
El mezcal no es una etiqueta: es un tiempo. Es el maguey silvestre —el Tepeztate, el Tobalá, el Tobasiche— que pueden tardar más de veinte años en estar listos para el horno. Es la mujer zapoteca que conoce cada agave de su ladera por su nombre. Es el palenquero que mide el corazón del destilado con la mirada y la burbuja, con los saberes de sus ancestros, no con un certificado. Cada vez que la frontera de la denominación se ensancha, me asalta una pregunta: ¿de quién es, en realidad, el mezcal?
Mi respuesta, después de tantos años en el campo, es incómoda para el discurso del crecimiento: el mezcal es de las comunidades que lo sostienen. La denominación protege el nombre, pero no garantiza por sí sola ni el comercio justo, ni la biodiversidad de los magueyes, ni que el agave silvestre no se sobreexplote hasta el agotamiento. Si la expansión territorial no viene acompañada de reforestación de agave, de certificación accesible para el productor artesanal y de precios dignos, multiplicaremos las botellas mientras empobrecemos su origen.
Recordemos que un mezcal no se mide por las hectáreas que abarca su denominación, sino por las manos que lo cuidaron. Protejamos el nombre, sí; pero protejamos primero a quienes le dan vida.